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農産加工実験 | 拓殖大学北海道短期大学

シラバス(講義要項)

農産加工実験担当: 畠山 佳幸(はたけやま よしゆき)

開講コース

環境農学 1年次 前・後期

目的と内容および到達目標

農産物加工・食品製造に関する知識、技術のうち本実験では基礎的、基本的な加工食品を体験的、実践的に学び食品素材の性質や加工方法の原理などを科学的な目で捉えながら実験実習を行い、加工食品についての知識を深める。
「食品衛生責任者」資格については、食品衛生責任者養成講習会に参加して取得することができること、また、この資格は今後の農業経営に欠かせない資格であることから、積極的に取得することを奨励する。

到達目標は以下のとおりである。
・食品製造に関わる基礎的な技術と知識を体験的に理解する。(加工品の原理を説明できる)
・食品の主成分である炭水化物・脂質・蛋白質の化学や機能性等、農産物の加工をとおし科学的な意義について基礎的な理解を深める。

授業計画

[前期]
1.食品加工の意義と必要性、
2.光学顕微鏡の使い方、デンプン粒の観察(デンプン粒から片栗粉を見分け観察
3.グルテンの抽出実験
4.ペクチン量の測定
5.鶏卵の鮮度試験、乳化実験(マヨネーズの製造実験)
6.強力粉と薄力粉によるパン製造の比較試験
7.グルテンの粘弾性実験(うどん製造)
8.食品官能検査の手法と解析
9.製パン発酵実験(米パン、麦パン比較試験)
10.食品製造実習1(苺ジャム)
11.食品製造実習2(ロールパン)
12.食品製造実習3(菓子パンⅠ)
13.食品製造実習4(牛乳の鮮度実験とカッテージチーズの製造)
14.食品製造実習5(菓子パンⅡ)
15.乾米の加工実験

[後期]
1.果汁加工実験(トマトピューレの製造)
2.食品製造実習6(林檎ジャム)
3.食品製造実習7(餡)
4.食品製造実習8(串団子)
5.食品製造実習9(スポンジケーキ)
6.食品製造実習10(ピックルス)
7.食品製造実習11(豆腐)
8.食品製造実習12(みそ)

単位数

2単位、授業回数:23回 2コマ連続授業

講義の進め方

導入段階で製造実験、製造実習の手順や方法を集中して説明した後、実験実習を中心に授業を展開する。

試験と成績評価

成績評価は、毎回の実験レポート(100%)で評価することから、実験レポートには実験材料、方法、結果、考察を記述する。なお、実験レポートの作成に当たっては、実験中の観察記録に特に留意し、考察等を整理することが必要である。

担当教員から受講生諸君へ

本実験では、製造実習では清潔な服装で臨むこと。なお、必要に応じて手袋及び帽子またはネットを着用して実験を行う。
実験・実習中に学んだ技術等は実験レポートに記録する習慣を身につけることが大切である。

使用教材

教科書 :佐多正行編著『農産加工の基礎』(農文協)