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農産物利用学 | 拓殖大学北海道短期大学

シラバス(講義要項)

農産物利用学担当: 畠山 佳幸(はたけやま よしゆき)

開講コース

環境農学 1年次 後期

目的と内容および到達目標

人間は古くから様々な農産物を原料として各種加工食品を作り出してきた。本講義では、農産物等に含まれる成分の科学的な性質や各種加工食品の製造方法及び製造工程上における食品成分の変化を学び、農産物利用食品の問題点や特に穀類(小麦)の基礎的な加工方法と発酵食品について学ぶ
農産物を利用し加工するこということは付加価値をつけるだけではなく、農産物の価値を下げないという利点もあることから6次産業化の大きな柱になり得る事を学ぶ

到達目標は以下のとおりである。
・農産物、農産食品を構成している主成分の種類、性質の基礎的な知識を理解する。
・農産物を利用した加工食品の特徴を理解し、加工技術と利用方法の基礎について理解する。

授業計画

[後期]
1.(水分)食品中の水の状態と働き(結合水・準結合水・自由水)
2.小麦粉とは(小麦の構造・形状と種類・製造工程)
3.小麦粉の成分(ビタミン・ミネラル・アミノ酸・澱粉)
4.小麦粉の製粉工程と小麦フスマの利用と成分
5.麦の違いと特徴・日本の小麦と世界の小麦
6.強力粉と薄力粉の違い・小麦に含まれるタンパク質の違いと使い分け
7.硬質小麦と軟質小麦の違い・小麦粉のブレンド・賞味期限
8.小麦の澱粉(老化・パンの硬さ)アミロースとアミロペクチン・グルテン形成
9.小麦から作られる加工食品(うどん・パン・パスタ等)
10.グルテンとアレルギー(アレルギー反応と小麦)
11.発酵とは(微生物の働き・発酵食品をつくる微生物)発酵のしくみと化学反応
12.腐敗・食中毒と微生物
13.炭水化物の種類と構造
14.タンパク質の種類と構造(タンパク質の立体構造)・油脂の種類と構造
15.大豆の栄養と発酵食品

単位数

2単位、授業回数:15回

講義の進め方

授業計画に沿ってプリント(参考資料)を中心に講義する。

試験と成績評価

農産物を構成している化学物質、農産物を利用した食品製造の特徴及び食品を構成している物質の特性について説明できることを到達目標とし、成績評価は、4回の小テスト(25%×4)で行う。

担当教員から受講生諸君へ

私たちの食生活は様々な加工食品により支えられている。その加工食品は、食べ物としての栄養や嗜好性は勿論安全性、保存性、利便性、経済性も含め豊かな食生活に貢献している。その加工食品について基礎的な知識を理解し、食に関する今日的な課題や問題点について考えることが大切である。

使用教材

参考書 :加藤博通他共著『新農産物利用学』(朝倉書店)