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農産物利用学 | 拓殖大学北海道短期大学

シラバス(講義要項)

農産物利用学担当: 畠山 佳幸(はたけやま よしゆき)

開講コース

環境農学 1年次 後期

目的と内容および到達目標

人間は古くから様々な農産物を原料として各種加工食品を作り出してきた。本講義では、農産物等に含まれる成分の科学的な性質や各種加工食品の製造方法及び製造工程上における食品成分の変化を学び、農産物利用食品の問題点や穀類、豆類、野菜、果樹等の基礎的な加工方法を学ぶ
農産物を利用し加工するこということは付加価値をつけるだけではなく、農産物の価値を下げないという利点もあることから6次産業化の大きな柱になり得る事を学ぶ

到達目標は以下のとおりである。
・農産物、農産食品を構成している主成分の種類、性質の基礎的な知識を理解する。
・農産物を利用した加工食品の特徴を理解し、加工技術と利用方法の基礎について理解する。

授業計画

[後期]
1.(水分)食品中の水の状態と働き(結合水・準結合水・自由水)
2.(炭水化物)糖の性質と反応性、単糖・少糖・多糖
3.(炭水化物)デンプンの構造と性質(糊化および老化)、デンプンの製造と利用法、
4.(脂質)植物油脂の分類、植物油脂製造(採油工程、精製工程)
5.(脂質)植物油脂製造(食用加工植物油脂製造)
6.(脂質)植物油脂食品、植物油脂関連食品添加物
7.(タンパク質)タンパク質の分類と性質、アミノ酸性質
8.(タンパク質)大豆タンパク質の構造と性質
9.(タンパク質)小麦タンバク質の構造と性質、各種タンパク質の性質、大豆タンパク質の製品、小麦タンパク製品
10.(植物性食品の香り)果実・野菜類の主な香気成分
11.(植物性食品の色素)クロロフィル・カロチノイド・フラボノイド・アントシアン
12.(植物性食品のミネラル)ミネラルの種類と主な機能
13.(植物性食品)加工利用・貯蔵法、各論
14.(嗜好食品・香辛料)嗜好食品(茶、香辛料)
15.(微生物利用食品・発酵食品)カビ利用食品、酵母利用食品、細菌利用食品

単位数

2単位、授業回数:15回

講義の進め方

授業計画に沿ってプリント(参考資料)を中心に講義する。

試験と成績評価

農産物を構成している化学物質、農産物を利用した食品製造の特徴及び食品を構成している物質の特性について説明できることを到達目標とし、成績評価は、4回の小テスト(25%×4)で行う。

担当教員から受講生諸君へ

私たちの食生活は様々な加工食品により支えられている。その加工食品は、食べ物としての栄養や嗜好性は勿論安全性、保存性、利便性、経済性も含め豊かな食生活に貢献している。その加工食品について基礎的な知識を理解し、食に関する今日的な課題や問題点について考えることが大切である。

使用教材

参考書 :加藤博通他共著『新農産物利用学』(朝倉書店)