Topトップへ

農産物利用学 | 拓殖大学北海道短期大学

シラバス(講義要項)

農産物利用学担当: 岡﨑 正昭(おかざき まさあき)

開講コース

地域振興ビジネス 1年次 後期

目的と内容および到達目標

栽培植物は、食糧供給のうち、澱粉質食糧、植物油脂、植物タンパク質をはじめとして、果実・蔬菜類、植物を原料とする嗜好食品や甘味料、香辛料などの生産を担っており、これら農産物の生産・利用拡大は、今後の世界規模での食糧問題解決の重要な鍵を握っている。また、近年、問題視されている「食と健康」についても、植物の開発と利用の主な部分を占める。
農産物の利用拡大を目的とする農産物利用学は、主要穀類をはじめとして、雑穀、豆類、芋類、果実、蔬菜類、嗜好食品や香辛料などの原料となる栽培植物の収穫後の問題を取り扱うこととし、農産物を化学物質と捉えて学ぶ。

到達目標は以下のとおりである。
・農産物を構成している化学物質の基礎的な知識を備えている。
・農産物を利用した食品製造の特徴を理解し、付加価値を付ける基礎的な知識を備えている。
・食品を構成している物質の特性を科学する基礎的な知識を備えている。

授業計画

[後期]
1.(炭水化物)デンプンとその利用、デンプンの糊化と老化、種々の植物のデンプン
2.(炭水化物)デンプンの合成と酵素分解、デンプンの変性と誘導体の調製、デンプンの製造、
3.(炭水化物)糖の構造と甘味度、ショ糖の分離・精製、酵素による糖質の変換、糖の反応と利用、糖質以外の甘味料
4.(脂質)植物油脂の分類、植物油脂製造(採油工程、精製工程)
5.(脂質)植物油脂製造(食用加工植物油脂製造)
6.(脂質)植物油脂食品、植物油脂関連食品添加物
7.(タンパク質)タンパク質資源、植物タンパク質概論
8.(タンパク質)大豆タンパク質の構造と性質
9.(タンパク質)小麦タンバク質の構造と性質、各種タンパク質の性質、大豆タンパク質の製品、小麦タンパク製品
10.(園芸食品)園芸食品の特徴、含有成分とその化学(色素、色の測定、呈味成分)
11.(園芸食品)含有成分とその化学(香気成分、ビタミン類)
12.(園芸食品)含有成分とその化学(無機質、繊維質、酵素)、収穫後の生理と生鮮貯蔵法、加工利用・貯蔵法
13.(園芸食品)加工利用・貯蔵法、各論
14.(嗜好食品・香辛料)嗜好食品(茶、コーヒー、ココア・チョコレート)
15.(嗜好食品・香辛料)嗜好食品(その他)、香辛料

単位数

2単位、授業回数:15回

講義の進め方

授業計画に沿ってプリント(参考資料)を中心に講義する。

試験と成績評価

農産物を構成している化学物質、農産物を利用した食品製造の特徴及び食品を構成している物質の特性について説明できることを到達目標とし、4回の小テストや課題レポートを総合的に勘案し評価する。

担当教員から受講生諸君へ

食品の多くは、加工された状態で日常利用している。植物由来の加工食品は、原料である農産物の特性と密接に関連して商品化されていることから、原料の構成要素について学ぶと共に、貯蔵・加工・製造の諸過程における成分変化の状態を学び、6次産業化に資する知識・技術を学び取ってほしい。
講義毎に配布する参考資料を活用し、各自が事前に予習して講義に臨むとともに、毎回の講義内容の重点事項を確認するなどして食品に関する今日的な問題点の理解に努めることが肝要である。

使用教材

参考書 :加藤博通他共著『新農産物利用学』(朝倉書店)