開講コース

環境農学　１年次　前・後期

目的と内容および到達目標

農産物加工・食品製造に関する知識、技術のうち本実験では基礎的、基本的な加工食品を体験的、実践的に学び食品素材の性質や加工方法の原理などを科学的な目で捉えながら実験実習を行い、加工食品についての知識を深める。
「食品衛生責任者」資格については、食品衛生責任者養成講習会に参加して取得することができること、また、この資格は今後の農業経営に欠かせない資格であることから、積極的に取得することを奨励する。

到達目標は以下のとおりである。
・食品製造に関わる基礎的な技術と知識を体験的に理解する。（加工品の原理を説明できる）
・食品の主成分である炭水化物・脂質・蛋白質の化学や機能性等、農産物の加工をとおし化学的な意義について基礎的な理解を深める。
＜SDGs（持続可能な開発目標）との関連＞
　　④教育　⑫生産・消費

授業計画

［前期］
１．食品加工の意義と必要性
２．ＤＮＡ抽出実験・カッテージチーズ製造
３．グルテンの抽出実験
４．パン製造の基礎基本
５．鶏卵の鮮度試験、乳化実験(マヨネーズの製造実験)
６．ロールパン製造実習
７．編みパン製造実習
８．編みパン製造実習Ⅱ
９．イチゴジャムの製造実習
10．米粉粉入りロールパンの製造実習
11．パン製造実習・ベーカーズパーセント
12．菓子パン製造実習Ⅰ
13．菓子パン製造実習Ⅱ
14．菓子パン製造実習Ⅲ
15．調理パン製造実習Ⅰ

［後期］
１．菓子パン製造実習Ⅳ
２．うどん製造実習 （本州産小麦）
３．うどん製造実習　（道産小麦）
４．調理パン製造実習Ⅱ
５．調理パン製造実習Ⅲ
６．パスタ製造実習
７．豆乳を利用した加工実験
８．編みパン製造実習Ⅲ

単位数

２単位、授業回数：２３回　２コマ連続授業

講義の進め方

導入段階で製造　実験、製造実習の手順や方法を集中して説明した後、実験実習を中心に授業を展開する。

試験と成績評価

成績評価は、毎回の実験レポート(100％)で評価することから、実験レポートには実験材料、方法、結果、考察を記述する。なお、実験レポートの作成に当たっては、実験中の観察記録に特に留意し、考察等を整理することが必要である。

担当教員から受講生諸君へ

本実験では、製造実習では清潔な服装で臨むこと。なお、必要に応じて手袋及び帽子またはネットを着用して実験を行う。
実験･実習中に学んだ技術等は実験レポートに記録する習慣を身につけることが大切である。

使用教材

教科書　：なし