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農産加工実験 | 拓殖大学北海道短期大学

シラバス(講義要項)

農産加工実験担当: 岡﨑 正昭(おかざき まさあき)

開講コース

環境農学 1年次 前・後期

目的と内容および到達目標

農産物を加工して食品を製造することによって、原料に付加価値を付けることになる。本実験では、地域の農産物を利用した食品製造の基本原理及び食品の構成物質の特性について実験・観察を通して学ぶ。
「食品衛生責任者」資格については、食品衛生責任者養成講習会に参加して取得することができること、また、この資格は今後の農業経営に欠かせない資格であることから、積極的に取得することを奨励する。

到達目標は以下のとおりである。
・農産物を加工して食品を製造できる基礎的な技術と経験を備えている。
・地域の農産物を利用した食品製造の特徴を理解し、付加価値を付ける基礎的な技術と経験を備えている。
・食品を構成している物質の特性を科学する基礎的な知識を備えている。

授業計画

[前期]
1. 食品加工の意義と目的、
2. 光学顕微鏡の使い方、デンプン粒の観察、酸度測定
3. グルテンの抽出実験
4. 糖度と酸度の実験
5. 鶏卵の鮮度試験、乳化実験(マヨネーズの製造実験)
6. 豆類の吸水性実験、ダイズ播種
7. グルテンの粘弾性実験(うどん製造)
8. 豆類、穀類の加熱膨張実験
9. 製パン実験(米パン、麦パン比較試験)
10.食品製造実習1(ジャム、パン)
11.食品製造実習2(ライスプリン)
12.生鮮野菜の鮮度試験、果菜類の観察
13.牛乳の科学(乳タンパク質、脂質)
14.鹸化実験(廃油石鹸製造実験)
15.澱粉の糖化、麦芽飴の製造実験(課題)

[後期]
1.果汁加工実験(トマトピューレの製造)
2.ジャム製造実習(林檎ジャム)
3.餡製造実習
4.餅米の加工実習(おはぎの製造)
5.甘藷の加熱実験
6.落花生の食品特性実験
7.大豆の食品特性実験(豆乳の化学)
8.豆腐の製造、みその製造

単位数

2単位、授業回数:23回

講義の進め方

導入段階で実験の手順や方法、濃度の定義や滴定等の実際を集中して実施した後、実験中心に授業を展開する。なお、夏季休業中の課題として麦芽水飴の製造実験を課す。

試験と成績評価

毎回の実験レポートを基に評価することから、実験レポートには実験材料、方法、結果、考察を記述する。なお、実験レポートの作成に当たっては、実験中の変化の観察記録に特に留意し、なぜこのような変化が観察できたか、考察できるよう班員で討論するなどして疑問点を整理し、変化の本質を見極めることが肝要である。

担当教員から受講生諸君へ

本実験では、製造実習に供する食材の播種、栽培管理等の一連の実習も並行して実施するので、圃場での実習では作業着、長靴を着用すること。また、製造実験では清潔な服装で臨むこと。なお、必要に応じて手袋及びキャップを着用して実験を行う。
実験・実習中に学んだ技術及び製造中の製品の状態変化等については、実験レポートに詳細に記録する習慣を身につけることが大切である。

使用教材

教科書 :佐多正行編著『農産加工の基礎』(農文協)